加入收藏

网址大全

网站首页

您所在的位置： 首页 > 新闻中心 > 美食 > 正文

［湘菜］－开屏柴把桂鱼
http://www.cnhunan.net　 2007-11-16 15:35:34 　 评论1010条



　　

　　基本特点
　　1． 开屏柴把桂鱼，由传统菜："柴把鸡"、"柴把鸭"演化而来。看上去似孔雀开屏冷盘，实际上是热菜，整个形状完全突破了热菜不能拼摆的局限，采用象形拼盘制法，以各种不同性质、不同制法、不同形状的成品拼成，造型逼真，栩栩如生。

　　基本材料 净桂鱼肉……250克 鹌鹑蛋……12个 熟火腿……100克 杂骨汤……50克 冬笋………100克 鸡蛋清……2个 菠菜心……20个 姜………15克 红绿樱桃各……3粒 葱……100克 香菜……100克 绍酒…5克 干淀粉……20克 精盐……2克 湿淀粉………10克 芝麻油……5克 味精……1克 熟猪油……750克

　　制作方法:
　　１、将鱼肉切成0.5厘米米粗、7厘米长的丝,冬笋、火腿切成3厘米长的丝,葱75克在开水中氽过。另将剩余葱姜拍破，加绍酒、精盐1克，拌匀攥出汁，加入味精，淋入鱼丝中腌约8分钟。然后，将鸡蛋清、干淀粉调匀。放入鱼丝上浆。　　

　　2、将樱桃一切两半，鹌鹑蛋逐个扌盍入抹了熟猪油的12国防大学只调羹里，香菜摘洗净。然后，在盛有鹌鹑蛋调羹里嵌半粒樱桃，拼几片香菜叶，成雀屏花形，上笼蒸10分钟即熟，放在笼中保温。杂骨汤、芝麻油、湿演粉兑成汁。　　

　　3、将氽水好的葱根理直摆在盘中，上面横放火腿丝2根，鱼丝2根，冬笋丝2根，按柴把形捆成20把。　　

　　4、炒锅置旺火，放入熟猪油烧沸，下入捆好的柴把桂鱼，熘熟出锅倒入漏勺滤油。然后，将蒸好的鹌鹑蛋取出，摆在长盘的一端，拼成雀屏；柴把鱼放在盘中央作雀身；再将一个鸡蛋糕雕成的雀头摆在前端。炒锅置火上，放入兑好的汁烧开成薄芡，均匀浇在雀屏桂鱼上即成。

　　注意：　　
　　1、鱼丝要切得粗一些，上浆时，手法要轻，以防把鱼丝断破。　　

　　2、蒸鹌鹑蛋时放气蒸，过火会出现蜂窝眼，以丰满光滑为准。　　

　　3、制雀头：将蛋黄打发，加入适量的调料，倒在铝盆中蒸熟，待凉后取出，即成蛋黄糕，蒸时也采用放气蒸。雕琢雀头需半小时以上，可事先制好，加热保温，待雀屏、雀身都烹调好后，再放入盘内。

Google
现在有1010人对本文发表评论
查看所有评论
匿名发表
如果有人回复我的评 论，请用邮件通知我

电子商务

供应

求购

招商

代理

关于我们  |  广告业务  |  上网服务  |  诚聘英才  |  实习申请  |  网上投稿  |  友情链接  |  会员服务
Copyright @ 2006-2007 湖南发展网 All Rights Reserved
承办：湖展网络科技有限公司  法律顾问：湖南天麟律师事务所 副主任律师：朱超良
电话：0731-2495155 2495166 传真：0731-2495177 E-mail:hnfz@cegoogle.cn
营业执照注册号：4301002031272  信息产业部许可证：湘ICP备06004389号