湘菜，一个古老的品牌，全国八大菜系之一，承载着千年社会的文明。

　　湘菜，一种地域民食的映射，标记着惟楚有“菜”的鲜明个性— —和而不同，辣而不烈，酸而不酷…… 
 
　　这一切，构成了中国食文化中世人关注的“湘菜热”现象，让我们在“酸甜苦辣”中徜徉一番，从多个角度赏析“湘菜”。
 
 　　湘菜之根见《楚辞》
 
 　　写湘菜不可不谈《楚辞》，这不但是因为《楚辞》能证明湘菜的存在，界定湘菜的过去，更主要的是通过《楚辞》，可以还原湘菜发祥的高起点。这里，不妨从《楚辞•招魂》中信手拈来几句：“大苦咸酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些……（意为酸、甜、苦、辣，样样都可口。肥牛筋的清炖喷喷香……）” 
 
　　由此可见，湘菜的形成与发展，如木之有根，水之有源，并不是凭空而来的。这也充分说明了，早在战国时期，楚菜的烹调技艺相当成熟，形成了酸、咸、甜、苦、辣为主，具有浓、香、鲜的风味特色，并有典型的南方风味风格。《楚辞》，无疑记载着湘菜的“根”。 　　到了汉初，湘菜已从楚菜的风格中逐步形成了自己的风格，这时的湘菜，使用原材料之丰盛，烹调方法之多，风味之鲜美，都是比较突出的。这从1972年长沙市马王堆的轪侯妻辛追墓出土的大量饮食实物中可以看出，在2000多年前，西汉时期的湘菜佳肴美馔已非常丰富：310枚竹简，一半以上书写的都是食物和饮食器具，记录食物品种包括农产品如水果、蔬菜、大米等，肉食品如猪、牛、羊、狗、鱼等以及饮料、酒等，随同出土的调味料也众多，如豆豉、生姜等。
 

　　湘菜的繁荣还可以从沅陵县虎溪山1号汉墓出土的中国第一部湘菜食谱《美食方》上得到印证。 　　1999年5月，考古工作者在沅陵虎溪山1号汉墓发现的竹简共有千余支，共计三万余字。其中三成左右是记载有关饮食的，被命名为《美食方》。其中的食谱名称五花八门，《汉书•艺文志》里也未见记载。《美食方》中有些标题为“为中粲饭方”、“为中黄饭方”、“为稻黍方”、“为狗荠茈酸羔方”……《美食方》所记载的原料、佐料以及烹调方法，与今日的湘菜有着惊人的相似之处。
 
 　　南宋以后，湘菜体系已初见端倪，一些佳肴和烹艺由官府盛行逐渐步入民间。元朝以后，湖南的饮食文化更加丰富和活跃。明清两代，湘菜迎来了它的黄金时代，湘菜的独特风格基本定局，湘菜食风大行其道。一些在湖南和从湖南走出去的官僚权贵，竞相雇用湘厨主理湘菜，而豪商巨贾也群起仿效。湘菜声名鹊起，技艺显著提高。到清朝中叶，湖南出现湘菜满汉全席，其特点是规格高、席面大、菜品多，少则50—70道，多则100余道。
 
 　　当时的长沙是湘菜的主阵地，最为繁荣发达，先后出现了轩帮和堂帮两种湘菜馆。前者经营菜担至民家，上门承办酒席，后者则以堂菜为主，面向市场经营。与此同时，同业人员还筹资在长沙市永庆街兴建祖师庙宇———詹王宫（传说湘厨祖师韩文正曾在皇宫当“御厨”，他技艺精巧，制作精细，深受皇帝赞赏，死后被皇帝封为詹王），烹饪同行经常在此聚会，互相切磋烹饪技艺，传授弟子，久而久之，詹王宫便成了湘厨交流湘菜技艺、研究烹饪理论的阵地。湘菜的基础理论也就在此形成，颇有特色的湘菜名菜从这里走出，流传开来。
 
 　　到了民国初年，湘菜自成一体进入相当成熟期，不同门派的厨师也自成一派，出现了著名的戴（扬明）派、盛（善斋）派、肖（麓松）派和组庵派等多种烹饪流派。不同流派的竞争，带来了湘菜的空前繁荣，他们以各自的特长淋漓尽致地体现着湘菜的特色：“捣烂的酸腌菜，平得像镜子可以照见人面；馄饨汤清澈明净，可以磨墨写字；面条柔韧似裙带，可以打成结子；醋味醇美香浓，能当酒喝……” 　　
 
　“和而不同”成特色 　
 
　　湘菜之所以脍炙人口，有人说是因为它刀工精细，形味兼美；
 
　　湘菜之所以独树一帜，有人评价为它长于调味，口味注重酸辣；
 
　　湘菜之所以回味无穷，有人解释为它选料广泛，口味常新…… 　
　
　　然而，如果用一句话来概括湘菜的特色怎么讲呢？那就是“和而不同”。
 
　　先讲“和”。展开中国地图，湖南承北启南，引西接东，地处“U”字形排开的四川、广东、福建、浙江、江苏、安徽、山东半包围圈之腹地。这就是说，全国八大菜系在地理位置上以湘菜为中心，七大菜系所处的地理位置为湘菜的“和”，创造了客观条件。而湖南人经世致用的实用风尚又为湘菜的“和”提供了主观努力。这样，客观条件与主观努力相得益彰，成就了湘菜的特色“和而不同”：湘菜除了具有浓厚的地方特色之外，有的湘菜兼有川味、粤味，有的基于“湘”而吸闽菜之长，有的有湘菜之辣而不失鲁菜之形与气派，有的源于湘而不缺淮扬菜之“文气”雅致。清朝翰林曾广钧题诗湘菜名店玉楼东的名句“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”中说到的两个菜，就与川菜、粤菜和而不同：“麻辣子鸡”，麻辣是川味，但玉楼东的祖传师傅们却辣而少用花椒，重在辣嫩。“汤泡肚”的汤色之清有粤味的风格，然而汤味的鲜醇与淡中寓浓却有别于粤菜，和而成之，为湘味。
 
 　　此所谓集多格于一品而取其“和”。 再讲“不同”。湖南独特的地理环境滋润着湘菜与众“不同”：酸而不酷、辛而不烈、肥而不腻、甘而不浓。
 
 　　湖南三面环山，一面临水，既是“鱼米之乡”，又为“卑湿之地”，特殊的资源和特殊的气候环境，致使湖南人普遍养成了有助于发汗、祛湿的嗜辣、重酸食俗，决定了湘菜与众不同的主体风格的形成：湘菜以酸辣、鲜香、脆嫩、油重、色正，主味突出，浓淡分明，口味适中的独特风味而久负盛名。已故烹饪大师聂凤乔教授说，“湖南的烹调师善于掌握辣椒‘盖味而不抢味’的特性，在辣味的掩盖下调和百味，使人们从辣中品尝百味”。“这种历史，惟在三湘表现尽致”。
 
 　　湘菜主体风格的形成，主要是三大流派的烘托。 湘江流域流派，以长潭衡为中心、长沙为代表。用料广泛，品种繁多，制作精细，注重刀工火候，菜肴浓淡分明，官府菜民间菜巧妙结合，口味讲究酸辣、软嫩、香鲜、清淡、浓香。煨则软糯汁浓，炖则浓鲜醇香，汤清如镜，炒则干爽利索，油亮鲜香，并以组庵菜为代表，使传统湘菜登峰造极。
 
 　　说起组庵菜得先说组庵，“组庵”是明清进士谭延闿之字。他原籍湖南茶陵，曾任湖南督军兼省长，后官至南京国民政府主席、行政院长，因为他长期身居高官要职，又精于食道，并聘有烹技超群的湘厨曹敬臣为家厨，谭府家菜更是自成一体。
 
 　　组庵菜品种达200多种，其中组庵鱼翅、组庵豆腐最为著名，据湘菜大师介绍，组庵菜的特点有三：一是制作精细，讲究入味，煨炖菜肴，一定先用大火烧开，小火煨透。二是火劲深透。三是爱用鸡汤调制。据传一次烹饪鱼羹，他教导曹厨师，先取一只母鸡于瓦罐中煨汤，再取活鲫鱼悬于瓦罐之上，用鸡汤蒸气汽熟鲜鱼肉掉入鸡汤中慢煨，最后鱼肉入鸡汤变鱼羹，鱼脑鱼刺悬空中。做出来的鱼羹无刺鲜美，稠而不腻。小小鱼羹都这样讲究，可见其他组庵菜工艺之精巧了。这样烹出的湘菜，能不诱人？
 
 　　湘西山区流派，以张家界、怀化等地为中心，擅长制作山珍野味、烟熏腊菜、腌肉酸肉，口味咸香酸辣，富有浓郁的山乡风味。湘西的腊肉最香，民间流传有“三年腊肉好待客”的说法。土家族的酸鱼、酸辣狗肉、酸辣凤翅等，让人吃得汗津津，爱不止口。“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，生动描述了湘西山区人的饮食习惯，也形象地刻画出湘西流派湘菜个性特色———重视辣味，但又以酸辅之，酸中带辣，辣中透酸。
 
 　　洞庭湖区流派，以常德、益阳、岳阳为中心，以烹制家禽、野味、河鲜见长，以钵子菜为代表。
 
　　“不愿朝中为驸马，只要甑钵炉子咕咕嘎。”一句常德民谣道出了吃洞庭湖流派湘菜大快朵颐的痛快。何由至此？只因洞庭湖区的人民长期以打鱼为生，生活在船上，起居饮食简单，船上长期一只炉子、一只钵子为炊具，将鲜活的原材料及调料盛入钵子中煮，操作简单，方式原始却有“一滚当三鲜”之妙：汤鲜、味美、香辣。
 
 　　有了三大流派的4000多种湘菜融为一体，湘菜和而不同自然是水到渠成。
 
 　　华朴相错为妙品台湾教授、作家朱振藩在他所著《食的故事》一书自序中这样评价湘菜：“与川菜鼎足而三的，分别是有‘官菜’之称的江浙菜及被目为‘军菜’的湘菜。” 
 
　　前些年，有人把川菜比作“民菜”，把粤菜比作“商菜”，把淮扬菜比作“官菜”，进而又有人说，川菜充满“民气”，淮扬菜十足的“文气”，粤菜富有“商气”，鲁菜一身“官气”等等，惟独没有人总结湘菜是什么菜，有什么气。至此朱教授把湘菜称作“军菜”写入书中，给了湘菜一个名分。这一点也不过分。有言道：无辣不成湘，无湘不成军。
 
 　　有人说，从晚清开始，也就是湘菜比较成熟、湖南人吃辣吃得比较狂热以后，湖南开始人才辈出。
 
 　　想当年，曾国藩带兵作战，为消除士兵们长期露宿野外的湿气，常以湖南有名的“新化三合汤”（取牛血、牛肚、牛肉、干椒、山胡椒油烹制）野餐。从某种意义上看，亦可说是湘菜孕育了湘军。
 
 　　台湾哲学家张起钧在自著《烹饪原理》一书中这样写道：“抗战兴起，到了湖南，看到湖南人辣椒做的好香。尝尝吧，愈尝愈勇敢。” 　　而传播得更为广泛的是毛泽东作出的一个著名论断：“不吃辣椒不革命！” 
 
　　千百年来，经过湖湘厨师一代代的妙手烹调，湘菜，伴三湘而历史悠久，因特色而声名卓著，随时代而不断创新。李白流连洞庭湖上，写下了“白鸥闲不住，争拂酒宴飞”的诗句。诗人张辑则在尝到“心清犹带小荷香”的新白莲后，曾发出“口腹累人良可笑，此身便欲老湖湘”的感叹。一代伟人毛泽东在品尝火宫殿的臭豆腐后说：“长沙火宫殿的臭豆腐，闻起来臭吃起来香。”到今天，令人齿颊留香的玉楼东的传统湘菜，一路吉祥的新派湘菜，火宫殿的湘点小吃，杨裕兴的面……无不展示着湘菜中传统元素的精华，释放着湘菜文化创新的光芒。 
 
　　在湘菜大师石荫祥的《湘菜集锦》（续集）里，更能看到湘人创新湘菜的虔诚：全书全讲创新菜，从主料的变化讲到烹调工艺的创新，从调配料立足本味讲到巧用前卫调配料的创新，从形态的变化、色彩的和谐讲到质感变化的创新，古为今用，洋味湘化，他为我用。也就是在创新精神的带动下，千百万湘人富于鼎中之变，为湘菜的发展，输入着源源不断的活力。
 
 　　柳三和、舒桂卿、王墨泉、许菊云、谭添三、聂厚忠、张力行……一代又一代湖湘厨师，在湖湘文化的熏陶下，以强烈的创新意识，不断地推动着湘菜的继承和变革，创新求变，美味常新，使湘菜的色香味形器和谐自然，正如杜甫在《丽人行》中对肴馔、餐具交辉相映的描绘：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。”
 
 　 其实，湘菜艺术与任何艺术一样，都讲究有朴有华的风格。毕竟，“华近乎雕琢，朴近乎自然”，只有两相融合，持中不倚，才会达到“华朴相错是为妙品”的境界。或许，这正是湘菜火爆全国的缘由。